前編では、"おいしく楽しく食べてほしい"という思いと、委託会社との協力体制づくりをご紹介しました。後編では、MCTオイルを活用した具体的な栄養強化と、喫食率の向上といった成果をお伝えします。
病院で嚥下調整食の栄養強化の取り組みの準備をしている間、MCTオイルについて詳しく知る機会がありました。木村さんが以前勤務していた特別養護老人ホームでは使っていなかったので、試しに使ってみることにしました。
近年、MCTの多様な働きについての研究が増えてきています。木村さんも、そうした多様な効果に期待を寄せています。味を変えることなく、少量でもエネルギーをプラスできるMCTオイルは、同じエネルギーのまま食事の重量を減らしたい、という課題を解決してくれました。
調理施設では主食の粥（全粥、7分粥、5分粥、3分粥、ミキサー粥）にMCTオイルを入れています。大釜で炊いたあとに消化機能低下などの患者さんのためのおもゆを先に取り分ける必要があるため、炊き上がった粥の総重量に対して4%のMCTオイルを添加しています。MCTオイルを加えたあとは全体を均一に混ぜることが大切ですが、混ぜすぎておかゆの粒をつぶしてしまわないように“切るように混ぜる”のがポイントです。
MCTオイルを入れた結果、主食の重量を約25%減らすことができ、毎日の食事量を安定して減らすという大きな成果が得られました。ごはんや軟飯への添加も半年ほどかけて試しましたが、患者さんから「脂っぽい」という声があり、現在は使用していません。試行錯誤の末に、MCTオイルは粥のみに使用する結論に至りました。
主菜には、たんぱく質が含まれる他社の栄養補給粉末も使用しています。ただ、和え物などさっぱりとした副菜に粉末を使うと素材の風味が変わってしまいます。その点、無味無臭のMCTオイルなら味に影響しないため、副菜にはMCTオイルのみを毎食5g添加しています。MCTオイルの添加量は、ほかの調味料と同じくレシピの中に入れ込むことで、嚥下調整食の品質を均一に保っています。
MCTのポーション（6g）は病棟の手元調理によく使っています。高齢の患者さんの中には、デザートなど甘いものを口にしたがらない方も少なくありません。そういった方には甘くない食品を提供して、そこにMCTのポーションを添加しています。ポーションは個別に患者さん自身がよく食べたり飲んだりするものに手軽に使えるので便利です。このようにMCTオイルをメインとして活用することによって、患者さんに負担をかけない嚥下調整食の栄養強化につながりました。
衣笠病院では、栄養科の管理栄養士（合計9名、うち6名が病院担当）は病棟配置型ではないため、必要に応じて病棟に出向いて患者さんの摂食状況などを確認しています。また多職種で介入し、栄養や摂食・嚥下機能の改善に取り組んでいます。2024年からは栄養科に歯科衛生士が加わり、介入も始まりました。日々、病棟の管理栄養士がミールラウンドで他職種と情報を共有し、スピード感をもって食形態の変更などに反映する体制をとっています。このように、日頃からの多職種連携とMCTオイル等を用いた栄養強化を実施し、質の高い嚥下調整食を提供できる体制がすでに整っていたため、2026年6月の施行後、速やかに嚥下調整食加算の算定を開始しました。
嚥下調整食加算の算定要件のひとつに、医師、管理栄養士、または栄養士による検食を毎日少なくとも1食行うというものがあります。衣笠病院ではこれまで常食の検食しかしていませんでしたが、嚥下調整食加算を機に検食を毎日するようになりました。検食によって、患者さんを支えるスタッフの意識はこれまで以上に高まりました。
メニューによっては、口の中でばらけるので、もっとまとまりやすくする工夫が必要など、改善点に気づくことも増えました。「今日の昼食は全体に味が薄かった」などと率直な感想を調理施設に伝えると、その次の食事には加水量を調整しておいしく作ってくれます。調理師も自分が調理したものがチェックされていることで、より丁寧に、そしてより患者さんのことを考えて調理してくれるようになりました。
特別食加算の対象に嚥下調整食が加わってから3カ月ほど経過しましたが、栄養科と調理施設の連携で味は確実においしくなっています。また嚥下調整食を栄養強化したことで、少ない量でも必要なエネルギーが摂れるようになりました。見るだけでおなかいっぱいになっていた患者さんも完食できることが増え、全体として喫食率は上がっているといいます。
それでも食べることが負担になっている患者さんのためには、2分の1量の献立を提供しています。量は半分でも、付加食を加えるなどして全量と同程度の栄養価まで上げることが可能です。ミールラウンドのときにお試しの付加食品を味見してもらって、「おいしい」と言われたら次回から付加食としてつけることもあります
嚥下調整食は基本的には常食からの展開です。ただ、とろみをつけた具なしのみそ汁は、エネルギー量が少ないわりにおなかにたまりがちという課題があります。木村さんは「栄養強化には、水分が多いものをカットしていかに密度を上げるかが重要です。そういう意味では、みそ汁などの汁物は必ずつけるものという概念をなくすことが大事」と語ります。もちろん、希望される患者さんには提供しますが、とくに希望がない場合は思い切ってみそ汁を献立から除いています。ほかにも常食には使えても嚥下調整食に向かない食材もあるわけですから、常食にこだわり過ぎず、患者さんがおいしく食べきれることを最優先しています。譲らないのは、エネルギーやたんぱく質といった栄養量で、少量でも必要量を満たせるように献立を組んでいます。
また、衣笠病院では食事から得られる心の栄養も大切にしています。それは見た目もきれいで、食べておいしかったと満足できる食事です。
盛り付けたときにできるだけきれいな色合いになるような献立を立てたり、食器も食べ物がきれいに見えるカラフルなものを使うようにしています。
次のメニューはすべて460kcal。従来のミキサー食は主食が多く、とろみをつけたみそ汁を献立に入れていたために、患者さんが食べきれないことが少なくありませんでした。各献立に栄養強化食品を付加したことで、主食の量を300g→220g→110gと減らし、さらにみそ汁を除いたメニューに変更することができました。栄養強化のおかげで同じエネルギーをより少ない量で摂取できるようになったため、患者さんの負担も減りました。
※写真は朝食の献立例です。
※写真5点はいずれも1食あたりのエネルギーが460kcalです。
※1日あたりの栄養量は、エネルギー1,600kcal、たんぱく質60g、脂質30g、MCT35.8g、糖質192g、食塩相当量6gです（MCTとその他の脂質を分けて記載しています）。
栄養強化極きざみ食 コード4
献立：全粥、オムレツ、小松菜のソテー、梅びしお
主食：220g
MCTオイル：粥8.8g＋副菜5g
栄養強化ソフト食 コード3
献立：全粥、オムレツ、小松菜のソテー、梅びしお
主食：220g
MCTオイル：粥8.8g＋副菜5g
従来のミキサー食 コード2-2
献立：ミキサー粥、オムレツ、小松菜のソテー、みそ汁、付加食
主食：300g
MCTオイル：添加なし
栄養強化ミキサー食 コード2-2
献立：ミキサー粥、オムレツ、小松菜のソテー、梅びしお
主食：220g
MCTオイル：粥8.8g＋副菜5g
栄養強化ミキサー食1/2量 コード2-2
献立：ミキサー粥、オムレツ、小松菜のソテー、梅びしお、付加食
主食：110g
MCTオイル：粥4.4g＋副菜2.5g
令和8年度の診療報酬改定で嚥下調整食が特別食加算の対象に加わったことは、質の高い嚥下調整食を提供するための取り組みへのきっかけになりました。ただし栄養強化を行うためには委託給食会社への費用などコストがかかる場合も少なくありません。収支だけを見ると、大きな利益は期待できず、収支がトントンになることもあるでしょう。そうであっても患者さんの治療効果や回復、予後の改善といった医療全体の成果を考えると、この取り組みには大きな意義があります。栄養強化は利益を出すための施策ではなく、患者さんの治療効果を高めるための投資だと木村さんは考えています。
今後の課題は、給食費の高騰と給食の持続可能性、加速する人手不足への対応です。今回の加算では既製品の利用も可能とされていますし、現実問題としてすべてを手作りするのは難しく、既製品を使わざるを得なくなるでしょう。ただ、さまざまな既製品を試してきた中で「おいしいけれど、栄養強化されていない」「栄養強化されているけれど、おいしくない」といったものもあるといいます。木村さんは各メーカーに「さらに栄養強化されていて、おいしい」商品の開発に期待を寄せています。木村さん自身も、地域でNPO法人を立ち上げており、嚥下調整食の開発を手がけたいという思いがあります。
いずれにせよ、加算取得そのものがゴールではなく、その先の患者さんや利用者さんのためになることが重要です。そこまで考えられる管理栄養士の責任者が増えることを、木村さんは願っています。今回の加算を機に、全国で栄養価が高くおいしい嚥下調整食を作れるようサポートしていくつもりです。その実現において、MCTオイルは必ず大きな助けになるはずです。
〒238-8588 神奈川県横須賀市小矢部2-23-1
1947年、キリスト教精神に基づく地域医療を実践する病院として開院。地域密着型病院として内科、外科、整形外科、小児科、眼科、耳鼻咽喉科、泌尿器科、リハビリテーション科など14診療科を有する。現在は急性期医療だけではなく、回復期リハビリテーション、地域包括ケア、緩和ケア（ホスピス）、在宅医療まで幅広く対応するケアミックス病院として地域医療と福祉を支える。病床数198。特別食加算（嚥下調整食）の算定開始時期は2026年6月1日。
全量食べても痩せていく嚥下調整食の「低エネルギー問題」をどう打破したのか？NTT東日本関東病院が給食委託会社や多職種と手を組み、食事の質と栄養を底上げするプロジェクトを始動させた背景に迫ります。
食事量を増やさずMCTオイルで高カロリー化を実現！試作を重ねた工夫や、患者のADL改善・体重減少抑制を実証した臨床データを解説。診療報酬「嚥下調整食加算」新設のモデルケースとなった実践録です。
嚥下調整食について、解説しています。嚥下調整食は、加齢や疾患で嚥下機能が低下した方でも飲み込みやすいよう工夫された食事です。「学会分類2021」等の基準に基づき、とろみや硬さを調整します。
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