令和8年度の診療報酬改定で特別食加算に嚥下調整食が追加されました。現在、加算の算定を検討している病院に参考となる実践例を紹介します。今回は衣笠病院です。
木村 麻美子さん
衣笠病院 医療技術部栄養科 科長
摂食嚥下リハビリテーション栄養専門管理栄養士
日本摂食嚥下リハビリテーション学会認定士 （写真：前方中央）
栄養科の皆様
衣笠病院は、1947年、社会福祉法人日本医療伝道会がキリスト教精神に基づく地域医療を実践する病院として開院。現在は急性期医療だけでなく、回復期リハビリテーション病棟、地域包括ケア病棟、緩和ケア（ホスピス）病棟、在宅医療センターを有し、ケアミックス病院として地域医療を支えています。
病床数は198床で、嚥下調整食の提供数は1食あたり約50食です。
木村さんが衣笠病院の前に勤務していた特別養護老人ホームでは、栄養強化した嚥下調整食を提供していました。きっかけとなったのは利用者さんが「見るだけでおなかいっぱい」とつらそうにミキサー食を食べる姿。“食事は楽しいもの。苦痛な時間であってはいけない”という強い思いから嚥下調整食の栄養強化に取り組み始めました。
その後、衣笠病院に移りましたが、当時は嚥下調整食の栄養強化の取り組みはしていませんでした。高齢の患者さんが多い衣笠病院でも、ぜひ嚥下調整食の栄養強化に取り組みたいと、まわりに働きかけながら5年ほどかけて体制を整えていきました。
木村さんは以前から県内の医師や歯科医師、言語聴覚士らと嚥下に関する研究会を行っており、学会発表等を行っていたため、「摂食嚥下リハビリテーション栄養専門管理栄養士」の資格を取得しました。衣笠病院で木村さんがまず取り組んだのは、「食べ疲れによる姿勢の崩れや、飲み込みの回数が増える重量の多い食事は誤嚥のリスクを上げる」という根拠をまわりに伝えることでした。こうした誤嚥を少しでも防ぐために、嚥下調整食の栄養強化に取り組みたいと訴え続けました。一方で、多職種連携や調理施設との連携には「人間関係の構築」が不可欠です。木村さんは自身の思いを一方的に伝えるのではなく、日頃から他部署とこまめにコミュニケーションを取り、相談しやすい関係性を築くことを心がけました。
当初、衣笠病院グループでは、給食委託会社一社に委託をしていました。ただグループ内施設すべての調理施設を受け持ってもらうのには負担が大きかったため、病院と介護老人福祉施設の調理施設をグループから切り離し、新たに別の給食委託会社に委託することになりました。
その給食委託会社は、患者さん一人ひとりの病状に合わせた栄養管理をしたいという病院の考え方を理解してくれました。この会社との出会いがきっかけとなり、衣笠病院の嚥下調整食の栄養強化への取り組みが始まったのです。
調理業務は給食委託会社に委ねていますが、栄養管理や食形態の決定、献立内容の検討や承認、患者さん個人の食事調整などは病院の管理栄養士が行います。役割は分かれていても、目指すところは同じです。木村さんは「調理施設にいると患者さんの顔が見えなくなり、調理がただの作業になってしまいがちです。提供した先には患者さんがいること、食事によって元気になることもあれば、逆に命が危険にさらされることもあるということを繰り返し伝えています。だからこそ、委託給食会社とは日頃から何かあれば相談し合える仲であることが大切」と語ります。何か課題が見つかれば、そのつど両者で試食や話し合いを重ねて解決していく。そうした積み重ねが協力体制につながりました。
嚥下調整食の栄養強化にあたっては時間をかけて病院栄養科内で検討し、その結果を委託会社の管理栄養士と調理師に相談しました。そして「日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類2021」のコード2-2、コード3、コード4に対して栄養強化を行うと決めたのです。
栄養強化のために何を使えばよいのか。メーカーから栄養強化食品の試供品を提供されるたびに委託会社に試食用のサンプルを作ってもらいました。委託会社と何度も試作を繰り返しながら、時間をかけて栄養強化食品の選定をしてきました。学会の分類コードに沿った嚥下調整食を作るために、管理栄養士を中心に多職種で評価を行い、官能評価により学会分類のコードに適合しているかを確認しました。
現在も調理施設とは月1回の会議を開いていますが、何か気になることがあれば、つど話し合って解決しています。もちろん委託会社にはほかの業務もあるので、負担にならない範囲でウィンウィンの関係で仕事を進めています。
〒238-8588 神奈川県横須賀市小矢部2-23-1
1947年、キリスト教精神に基づく地域医療を実践する病院として開院。地域密着型病院として内科、外科、整形外科、小児科、眼科、耳鼻咽喉科、泌尿器科、リハビリテーション科など14診療科を有する。現在は急性期医療だけではなく、回復期リハビリテーション、地域包括ケア、緩和ケア（ホスピス）、在宅医療まで幅広く対応するケアミックス病院として地域医療と福祉を支える。病床数198。特別食加算（嚥下調整食）の算定開始時期は2026年6月1日。
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嚥下調整食について、解説しています。嚥下調整食は、加齢や疾患で嚥下機能が低下した方でも飲み込みやすいよう工夫された食事です。「学会分類2021」等の基準に基づき、とろみや硬さを調整します。
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